الرئيسيةبحـثدخولالتسجيل

شاطر | 
 

 التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
كلااااااش
الادارة
الادارة
avatar

رسائل جديد الورد sms رسائل جديد الورد sms : ما أصعب أن تبكي بلا..." دموع".....وما أصعـــــب..أن تذهب بلا " رجوع

وما اصعب أن تشعر "" بالضيق"....وكأن المكان من حولك ..." يضــــــيق



وسام التميز : صاحب الحضور الدائم
العمل : طيار
عداد المشاركات : 207
تاريخ الميلاد : 05/08/1992
تاريخ التسجيل : 04/10/2009
العمر : 26
العمل/الترفيه العمل/الترفيه : الرياضة

مُساهمةموضوع: التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)   الإثنين نوفمبر 09, 2009 12:02 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الغرض من تبريد الخضر والفواكه هوة تخزينها في الثلاجات لفترة من الوقت لاسباب زراعية او اقتصادية

لحين الاستعمال .
يجب ان تتوفر في الفاكهه او الخضر المراد حفظها بالتبريد الشروط التالية ::

1)) ان تكون سليمة خالية من الجروح والخدوش والعطب والتبقعات الحشرية والفطرية.
2)) ان تكون تامة النضج اذ ان الفاكهة الغضة تنكمش ويكون لها طعم غير مقبول عن تجريبها في جو مبرد كما ان زيادة النضج يقلل من مدة الحفظ وجعلها بيئة صالحة لنشاط الاحياء الدقيقة .

يلاحظ ان الخضر والفواكه تمتاز بوجود تنفس بها اثناء التخزين فتاخذ اكسجين وتطرد ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء ويخرج كذلك طاقة حرارية ولذلك يفضل في حالة الخضر والفواكه المعدة للتسويق او التصنيع يفضل حفظها في جو هوائي معدل .


حفظ الفواكهه بالتجميد ::

نحفظ الفاواكه بالتجميد لغرض استعمالها فيما بعد في صناعات اخرى كالمربى والمثلوجات او تحفظ لعرض استهلاكها طازجة وينصح في الحالتين باضافة سكر جاف او محلول سكري للفاكهه لانه يحميها من الاكسدة بالهواء كما يثبت النشاط الانزيمي ويقلل الفقد من المركبات الطيارة المسئولة عن الرائحة والطعم الخاص بها .

كما يحسن من طعم بعض الفواكه المحتوية على نسبة عالية من الحموضة وفيما يلي اهم طرق التعبئة
المستخدمة ::
1)

التعبئة الكاملة ::

اضافة سكر وهي قاصرة على تجميد العينات وتكون بنسبة 3.1 او 4.1 سكر الى الفاكهه ويقل استخدامها في حالة الفاكهة المحتوية على نسبة مرتفعة من الرطوبة كالفراولة .

2) التعبئة المجزأة ::

مع اضافة محلول سكري ويغلب استعمالها في الفواكه المحتوية على نسبة تقل من الرطوبة من السابقة كالخوخ والكمثرى والمشمش ويستخدم لها محلول سكري 40_ 50 % .
3) التعبئةالمجزاة او المهروسة ::

مع اضافة سكر وتستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الخامات الزراعية والخامات الاخرى وتمتاز هذه الطريقة بعدم اضعاف الطعم نتيجة التخفيف بالمحلول السكري وفي الطريقتين الاخيرتين يفضل اضافة مادة مينا كبريتيت الصوديوم وذلك للمحافظة على اللون من التاكسد اذ ان الهرس يسرع من الاكسدة كما يحسن حفظ الفواكه مع السكر لعدة ساعات حتى تتشرب قبل التجميد .

حفظ لخضراوات بالتجميد

ممكن القول بصفة عامة ان الخضراوات التي تطبخ قبل الاستعمال تصلح للحفظ بالتجميد اما تلك الانواع التي تستهلك طازجة فلا تصلح للحفظ بالتجميد
حيث ان الاخيرة يفقدها التجميد قوامها الصلب المرغوب وتجعلها تذبل عند الانصهار ومثال

الاولى البسلة والفاصوليا الخ ...... ومثال الثانية الخيار والبندورة والخس والطريقة العامة لحفظ الخضر بالتجميد هي الاتتمام والتجهيز لوقف عمل الانزيمات ثم التبريد في ماء بارد والتعبئة الجافة او اضافة محلول ملحي بارد ثم التجميد البطيء او السريع ثم التخزين .

يتبع ....................................

ملاحظة من يود بنقل الموضوع الرجاء ذكر المصدر والكاتب وشكرا
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
بنت الباديه
عضو مميز
عضو مميز


رسائل جديد الورد sms رسائل جديد الورد sms : والله لو يعلم الحب مدى حبي لك لتمنى الحب ان يكون حبيبي
عداد المشاركات : 82
تاريخ الميلاد : 24/12/1984
تاريخ التسجيل : 01/02/2010
العمر : 33
العمل/الترفيه العمل/الترفيه : رياضه

مُساهمةموضوع: رد: التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)   السبت أبريل 24, 2010 10:43 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الغرض من تبريد الخضر والفواكه هوة تخزينها في الثلاجات لفترة من الوقت لاسباب زراعية او اقتصادية

لحين الاستعمال .
يجب ان تتوفر في الفاكهه او الخضر المراد حفظها بالتبريد الشروط التالية ::

1)) ان تكون سليمة خالية من الجروح والخدوش والعطب والتبقعات الحشرية والفطرية.
2)) ان تكون تامة النضج اذ ان الفاكهة الغضة تنكمش ويكون لها طعم غير مقبول عن تجريبها في جو مبرد كما ان زيادة النضج يقلل من مدة الحفظ وجعلها بيئة صالحة لنشاط الاحياء الدقيقة .

يلاحظ ان الخضر والفواكه تمتاز بوجود تنفس بها اثناء التخزين فتاخذ اكسجين وتطرد ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء ويخرج كذلك طاقة حرارية ولذلك يفضل في حالة الخضر والفواكه المعدة للتسويق او التصنيع يفضل حفظها في جو هوائي معدل .


حفظ الفواكهه بالتجميد ::

نحفظ الفاواكه بالتجميد لغرض استعمالها فيما بعد في صناعات اخرى كالمربى والمثلوجات او تحفظ لعرض استهلاكها طازجة وينصح في الحالتين باضافة سكر جاف او محلول سكري للفاكهه لانه يحميها من الاكسدة بالهواء كما يثبت النشاط الانزيمي ويقلل الفقد من المركبات الطيارة المسئولة عن الرائحة والطعم الخاص بها .

كما يحسن من طعم بعض الفواكه المحتوية على نسبة عالية من الحموضة وفيما يلي اهم طرق التعبئة
المستخدمة ::
1)

التعبئة الكاملة ::

اضافة سكر وهي قاصرة على تجميد العينات وتكون بنسبة 3.1 او 4.1 سكر الى الفاكهه ويقل استخدامها في حالة الفاكهة المحتوية على نسبة مرتفعة من الرطوبة كالفراولة .

2) التعبئة المجزأة ::

مع اضافة محلول سكري ويغلب استعمالها في الفواكه المحتوية على نسبة تقل من الرطوبة من السابقة كالخوخ والكمثرى والمشمش ويستخدم لها محلول سكري 40_ 50 % .
3) التعبئةالمجزاة او المهروسة ::

مع اضافة سكر وتستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الخامات الزراعية والخامات الاخرى وتمتاز هذه الطريقة بعدم اضعاف الطعم نتيجة التخفيف بالمحلول السكري وفي الطريقتين الاخيرتين يفضل اضافة مادة مينا كبريتيت الصوديوم وذلك للمحافظة على اللون من التاكسد اذ ان الهرس يسرع من الاكسدة كما يحسن حفظ الفواكه مع السكر لعدة ساعات حتى تتشرب قبل التجميد .

حفظ لخضراوات بالتجميد

ممكن القول بصفة عامة ان الخضراوات التي تطبخ قبل الاستعمال تصلح للحفظ بالتجميد اما تلك الانواع التي تستهلك طازجة فلا تصلح للحفظ بالتجميد
حيث ان الاخيرة يفقدها التجميد قوامها الصلب المرغوب وتجعلها تذبل عند الانصهار ومثال

الاولى البسلة والفاصوليا الخ ...... ومثال الثانية الخيار والبندورة والخس والطريقة العامة لحفظ الخضر بالتجميد هي الاتتمام والتجهيز لوقف عمل الانزيمات ثم التبريد في ماء بارد والتعبئة الجافة او اضافة محلول ملحي بارد ثم التجميد البطيء او السريع ثم التخزين .

يتبع ....................................

ملاحظة من يود بنقل الموضوع الرجاء ذكر المصدر والكاتب وشكرا
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
Admin22
عضو ذهبي
عضو ذهبي
avatar

وسام التميز : نجمه المنتدى
العمل : غير معروف
عداد المشاركات : 256
تاريخ الميلاد : 06/06/1991
تاريخ التسجيل : 24/10/2009
العمر : 27

بطاقة الشخصية
لعب الأدوار:

مُساهمةموضوع: رد: التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)   الأحد يونيو 06, 2010 1:33 pm

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
رضوان الناشري
الادارة
الادارة
avatar

رسائل جديد الورد sms رسائل جديد الورد sms :

الــــــــــــقـــــــــلــــب الـــــجـــريـــح
R

وسام التميز : مشرف عام
العمل : مغني
عداد المشاركات : 31
تاريخ الميلاد : 15/02/1991
تاريخ التسجيل : 12/10/2010
العمر : 27
الموقع : رضوان النا شري
العمل/الترفيه العمل/الترفيه : فــنـا ن

مُساهمةموضوع: رد: التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)   السبت يناير 01, 2011 5:30 pm

شكر
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
التبريد .. حفظ الخضر والفواكه بالتجميد( حصري)
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات جديد الورد , منتدى جديد الورد , جديد الورد :: منتديات حواء أناقة و موضة :: مطبخ حواء-
انتقل الى: